西安赵家腊汁肉小搓面丁成精典:麻食

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麻食,是关中百姓家常面食之一,形状如大拇指指甲盖大小的面疙瘩,中间稍薄,边围翘起,又称猫耳朵。明代深究美食之道的黄正一在《事物绀珠》中叙述:“秃秃麻食是面作小卷饼,煮熟入炒肉汁食。” 同时代饮膳典籍《居家必用事类全集》中有述:“秃秃麻食入水沿面和圆小弹剂,冷水漫,手掌按小薄饼儿,下锅煮熟,捞出过什,煎炒酸肉,任意食之。”

古今有之,略有区别,今日餐馆,一锅烩是麻食最普遍的烹调方法。麻食的烹制,首先讲究在和面上,面要稍软一些,和好的面擀成面饼,切条揉成圆柱型,再切成小面丁,用大拇指在案上轻摁,用力往前搓,型似猫耳朵,过去的人在干净的草帽上,搓麻食,又漂亮又好吃,现在草帽上搓麻食已很少见,在案板直接搓麻食是普遍现象。

小巧玲珑的麻食,配上各种蔬菜丁,炒熟后烩之,很能引发食欲,一碗进肚,香美言而无尽。麻食的主食材,有面粉、西红柿、豆腐、豆芽、土豆丁、鸡蛋、胡萝卜丁、木耳、黄花、肉臊子,当然,根据自已的喜好选料,黄豆、花生,也被广泛用之。食材万千,绿红各异,慧心搭配,魅力无穷。一碗麻食,汤鲜美,菜入味,麻食筋软滑爽,食者,体会其妙趣。说者简单,听者入迷,食者知味。

原料
面粉、猪肉、莲菜、萝卜、黄花菜、蒜苗、韭菜

制法
1.莲菜、萝卜、猪肥瘦肉切丁,黄花菜切节,蒜苗、韭菜洗净切成节,水发木耳撕小。肉丁煸炒至九成熟后,倒入蒜苗节略加煸炒;
2.将面粉和成面团,经过揉搓、回饧,先搓条,再切丁,逐个搓成带有麻纹似蚕蛹的面剂,即成麻食。
3.开水锅下麻食,依次放入肉丁、蒜苗、莲菜丁、萝ト丁、木耳、黄花,调入精盐、酱油,改用小火再煮几分钟,加入韭菜,即可舀入碗内食用。

特点
筋韧可口,味道香美。

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