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在西安地区,蓝田的荞面饸饹最有名。饸饹,古称“河漏”。元代农学家王祯《农书·荞麦》中记载:“北方山后,诸郡多种,治去皮壳,磨而成面或作汤饼。”因多用荞麦面制成,比较固定的叫法是荞面饸饹。在关中是普通的不能再普通的吃食。制作时需使用一种特制的饸饹床子将荞面团压成细长的圆面条。饸饹煮熟后可以热吃、凉拌,还可以炒着吃。这种苦荞麦饸饹,压出来条条很细,色泽黑亮,绵软筋韧,清香利口。

荞面饸饹不仅是蓝田名吃,也是陕西名小吃。可以两吃:一种是吃凉的,另一种是吃热的。夏季一般凉吃,调入精盐、香醋、芥末、蒜汁、芝麻酱和红油辣子。有时师傅芥末下得多了点,一入口,不由浑身一颤,感觉七窍六神都通了,是消夏祛暑的好东西。

冬季多热吃,先用热骨头汤把饸饹浇热,再在饸饹碗里浇上臊子,撒入香菜、蒜苗丝和胡椒粉。吃起来汤鲜饸饹筋,通体舒畅。用蓝田话念:“荞面饸饹黑是黑,筋道爽口能待客。”

原料
荞麦面、盐、醋、芥末、蒜、芝麻酱、红油辣子

制法
1.将苦荞麦面加水调软、揉光。用湿布盖严,饧好备用;
2.将“饸饹床”放在开水锅上,面团分块抟成圆柱形,塞入饸饹床的圆口内,用力下压,饸饹则由细孔中漏出,掉入开水锅内。煮熟在冷水中冰过,用熟菜籽油拌匀,提起抖动松散;
3.调入精盐、“熬制醋”、蒜汁、芥末糊及油泼辣子少许即可。

特点
色泽黑红,软绵筋韧,清香利口。

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