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酿皮又叫凉皮、面皮,在西安方言中,酿皮子的“酿”读音是“rang”(四声)。有筋软、柔韧之意,亦写作穰皮。

关中人食凉面的历史悠久,唐代即有冷淘,《唐六曲•光禄寺》载:“夏月加冷淘、粉粥。”王禹偁《甘菊冷陶》诗:“俸面新且细,溲牢如玉墩,随刀落银镂,煮投寒泉盆,杂此青青色,芳香做兰荪。”关中人一年四季吃酿皮子,主要是制作工艺并不复杂,无外乎是制浆、蒸制和调味,家家都会做

陕西酿皮子有米面和麦面之分,位于沣河西岸户县秦渡镇,简称秦镇。因气候温和,土地肥沃,盛产稻谷,所以这里出产米面皮子,早在清末就有“皮子铺赵家”和“秃雁娃皮子铺”。秦镇的米皮色白光润、筋薄细软,柔韧爽口而著称。在关中一带影响很大,群众中流传有“乾州锅盔岐山面,秦镇皮子绕长安”的说法。到了汉中,酿皮成了温食的“热米皮”,味道也很特别。

酿皮子好吃,除了要把调味做好,一般都会配上焯过水、切的细密菠菜和黄豆芽,
酸爽的农家醋,红汪汪的辣子油,在夏天吃尤其过瘾。做酿皮的副产品是面筋,与米面皮不同,洗过的面粉产生面筋,吃起来筋韧可口,一碗标准的酿皮里面伴有黄亮的面筋,无人能拒绝而这样的美味。
西安回坊的麻酱凉皮,将焯熟的绿豆芽放入碗底,调入芝麻酱、精盐、酱油、香醋、油泼辣椒,特点是白亮筋韧、酸辣咸香,也是来古城不可错过的美味。


大米、绿豆芽、精盐、食醋、水、辣椒油

制法
1.大米泡至米芯涨开后捞入石磨,加水磨成米浆,加入精盐搅匀,后用沸水烫开,再加凉水制成浓米浆;
2.湿布铺在笼上,摊上浓米浆抹匀,上笼旺火约蒸10分钟即熟。取出晾凉,每张抹上熟菜籽油少许摞起,然后切成细条;
3.吃时按量调拌,一般每碗100克大米面皮,放入绿豆芽、精盐、食醋、水、辣椒油。

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