赵家腊汁肉精讲西安牛羊肉泡馍

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羊肉泡馍是西安特有的风味美馔,它料重味醇,肉烂汤浓,馍筋光滑,香气四溢,诱人食欲,吃后余味无穷。在关中农村羊肉泡馍又叫“羊肉糊饽”,因为它有暖胃耐饥的功能,适合西北高寒气候的自然条件,所以素来为西北地区各族人民所喜爱。

宋代苏轼有“陇馔有熊腊,秦烹惟羊羹”的诗句。古代文献如《礼记》以及先秦诸子,都曾提及片羊肉羹。最初多用于祭祀及宫廷御筵,“国王、诸侯的礼馔”。据《战国策》记载:中山国君,正是由于一杯羊羹而激怒司马子期,怒而走楚,说楚王伐中山,使中山亡国。

又据《宋书》记载:南北朝时,毛修之因向宋武帝献羊羹,味美,由俘虏变为太官令,步步高升至南郡公。到了隋朝出现了“细供没忽羊羹”(谢讽《食经》),当为最初羊羹和面食混作的烹调形式。经过唐、五代、宋、元等朝,各族人民陆续迁入内地,“渐变旧俗”。唐太宗的母亲窦太后是鲜卑人,唐太宗的皇后长孙氏也是鲜卑人。

民族间互相通婚,改变风俗习惯,因而影响烹调技术。另一方面西安地处西北地区的要冲,接近牧区,是牛羊交易的好市场,西安市现存的西羊市、东羊市等历史街名,即是明证,所有这些因素都为羊肉泡馍的形成和发展提供了条件。到了清朝末年,西安城里西大街桥梓口,首先出现了著名的“天锡楼”牛羊肉泡馍馆,接着又出现了“一间楼”、“义祥楼”、“同盛祥”、“鼎兴春”、“老孙家”等十多家。

解放以后,敬爱的周总理、陈毅同志、李达同志曾分别以羊肉泡馍宴请过尼泊尔前国王马亨德拉、越南胡志明主席和英国蒙哥马利元帅等国宾和客人。蒙哥马利元帅品尝后兴奋地说:“我今天又一次享受了中国的饮食文明”。

羊肉泡馍的烹饪技术要求很严,煮肉的工艺特别讲究。一般先将全羊骨头放入锅中,大火烧约2小时,撇去浮沫,将旧调料袋下锅提味,半个小时后将肉块入锅,同时换上新调料袋加味。待大火烧开后,用肉板压实加盖,小火燉8小时,当肉烂汤浓,将肉捞出放在肉板上,然后依照顾客选择的部位切配供应。

与肉合烹的“饦饦馍”不同于一般的烧饼,用90%的面粉和10%的酵面,掺合在一起,经过搓匀揉到,制成重约二两的馍胚,使面饦边沿起棱再下鏊烘烤,十分钟即成。这样烙制的饦饦馍,不仅酥脆甘香,而且入汤不散。

羊肉泡馍除“单做”(即将羊肉烩成汤)外,又分“口汤”、“干泡”、“水围城”三种烹制方法,要求进餐者与烹饪师密切合作,即先由顾客依习惯爱好自己掰馍,然后由烹饪师烹调。掰馍讲究越小越好,有所谓“碎如蜜蜂在(Sá)”(陕西人把头叫 )之说,这是为了便于五味入馍。煮馍时讲究以馍定汤,调料恰当,武火急煮,适时装碗,达到原汤入馍,馍香扑鼻的要求。

羊肉泡馍不仅讲究烹调,更讲究“会吃”,没有经验的人,总习惯于用筷子来回搅动,往往使香喷喷的佳肴被搅得发泻。考究的吃法是从一边一点一点“蚕食”,这样能始终保持鲜味不变。

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