麻食,是关中百姓家常面食之一,形状如大拇指指甲盖大小的面疙瘩,中间稍薄,边围翘起,又称猫耳朵。明代深究美食之道的黄正一在《事物绀珠》中叙述:“秃秃麻食是面作小卷饼,煮熟入炒肉汁食。” 同时代饮膳典籍《居家必用事类全集》中有述:“秃秃麻食入水沿面和圆小弹剂,冷水漫,手掌按小薄饼儿,下锅煮熟,捞出过什,煎炒酸肉,任意食之。” 古今有之,略有区别,今日餐馆,一锅烩是麻食最普遍的烹调方法。麻食的烹制,首先讲究在和面上,面要稍软一些,和好的面擀成面饼,切条揉成圆柱型,再切成小面丁,用大拇指在案上轻摁,用力往前搓,型似猫耳朵,过去的人在干净的草帽上,搓麻食,又漂亮又好吃,现在草帽上搓麻食已很少见,在案板直接搓麻食是普遍现象。 小巧玲珑的麻食,配上各种蔬菜丁,炒熟后烩之,很能引发食欲,一碗进肚,香美言而无尽。麻食的主食材,有面粉、西红柿、豆腐、豆芽、土豆丁、鸡蛋、胡萝卜丁、木耳、黄花、肉臊子,当然,根据 […]